ТАЙВАНЬСКИЙ ЧАЙ

Когда на Тайване появился чай?

Чай на Тайвань привезли из Китая в 18 веке. Конечно же, в наше время тайваньцы нашли подтверждения того, что чайный куст рос и до этого, однако документальных подтверждений тому, что чай был развит как отдельная отрасль экономики не найдено.

Итак, 18 век, династия Цин, на Тайвань привозят первые чайные кусты – на Север острова, в район горы Вэньшань по берегам реки Даньшуй, попадают растения с севера провинции Фуцзянь, из знаменитого Уишаня, родины Да Хун Пао, Сяо Чжуна, Жоу Гуя и других утесных чаев. На Юг острова в местечко Лу Гу чуть позднее привозят растения с южной части провинции Фуцзянь, то есть из Аньси. Собственно, подобная чайная география и предопределила специфические особенности произрастания и производства современных чаев на Тайване.

Что такое Пушонг?

Пушонг, или по-китайски Баочжун, это самый классический тайваньский чай, изначальное сырье — это кусты северофуцзянських улунов, которые на благодатной тайваньской земле в условиях большой высоты произрастания 800 – 1200 метров приобрели свои собственные специфические черты.

Изначально чай здесь начали выращивать для насыщения мирового рынка цветочными чаями ествественной ароматизации, но Мировая война и развития производства чая в Индии, сместили фокус на внутреннем рынке, что требовало повышения качества чая. В целом, пушонг – это крупнодистовой улунский чай естественной скрутки. В отличие от северофуцзяньских улунов, которые отличаются высокой степенью прожарки, классический пушонг обычно ферментируется меньше, примерно на 30-40%. Это придает чаю более естественный цветочный аромат, мягкий и легкий, по вкусу классический пушонг больше сход с зеленым чаем, чем с улуном, в нем есть немного мягкой сладковатой горечи, которая оттеняется травяным ароматом полевых цветоа и медового нектара.

Развитие рынка, как внутреннего, так и внешнего (Тайвань, как известно, развивался в системе мирового хозяйства, не выпадая из нее, как КНР) привело к тому, что в настоящее время, производители Баочжуна стали свой чай обжаривать, состаривать и даже скирдовать, делая из него пуэр. Естественно, это обогащает линейку пушонгов и приводит к появлению новых интересных оттенков вкуса и аромата.

На наш взгляд, наиболее успешным опытом стало появление обжаренного пушонга, который отличается от классического более длительным хунпэем, то есть поджариванием на древесном угле. Такой пушонг приобретает определенную теплоту и копченость, становится более зимним, насыщенным. Аромат и вкус приобретают чуть больше яркости и выразительности.

Формоза улун – правда и ложь

Визитной чайной карточкой Тайваня долгое время был так называемый Формоза улун (Формоза – это португальское название о. Тайвань), он же Шампанский чай, он же Пэн Фэн. Сейчас этот чай называют «Восточной красавицей» или Дунфан Мэйжень . С момента появления его на Нью Йоркской чайном рынке в 19 веке, этот чай сразу же приобрел славу абсолютно эксклюзивного и уникального. Про него говорят, что его«фишка» заключается в том, что его листья поедает особая гусеница и оставляет после себя некие органические соединения, которые придают чаю специфические свойства и вкусовые особенности. Трудно сказать, правда это или нет, мы в это поверим только тогда, когда эмпирическим путем убедимся в наличии этой гусеницы на плантациях.

В целом, Дунфан Мэйжень, или Восточная красавица, это сильноферментированный улун (до 70%) естественной скрутки, который является таким своеобразным тайваньским ответом континентальному Да Хун Пао. Он глубже и теплее, чем обжаренный Баочжун, по вкусу больше всего похож на Уи Шуйсян.

Что общего у Дундина и Те Гуань Иня?

Можно сказать, что у них общее все! Собственно, Дундин – это Те Гуаньинь, который завезли на Тайвань в конце 17 века во время правления императора Канси, и посадили в округе Лу Гу. Помимо непосредственно куста, тайваньцы также переняли и способ производства – скручивание в платяном мешочке до придания листьям особой сферической формы, которая не только придает чаю уникальный аромат, но и сохраняет его свежесть и цветочность аромата.

Первоначально к Дундину относили только улуны, выращенные в трех деревнях – Пиньдин, Юнлун и Фэнхуан в местности Лугу. Затем стали называть весь чай из Лугу. Название Дундин чаще всего ассоциируют с наименованием невысокой горы в этой местности, но есть и другой вариант. Крестьянам для сбора чая приходится подниматься высоко в горы, и трудоемкое действие по подъему и спуску на гору называли —а так как поднимались и спускались по затуманенным горам, где температура периодически была довольно низкой, шли скользкими и холодными горными тропами появился иероглиф? – морозный.

Интересно отметить, что традиционно Дундин ферментировали сильнее, чем сейчас. Раньше для того, чтобы чай смог перенести тяжелые условия транспортировки его ферментировали до 60%, а сейас степень ферментации Дундина – 30-40%, но при этом наши дни Дундин сильнее прожаривают до приобретения характерного аромата.

Классический Дунин балансирует где-то между Те Гуаниинем и сильноферментированными улунами, отнимая сильные стороны каждого – свежесть и мягкость ТГ и насыщенность ароматом прожарки. Дундин отличается теплым, проникновенным ароматом, который иногда называют«печенечным», (от слова «печенье»). Он, действительно, пахнет пряностями и выпечкой. Но вкус при этом отличается характерной глубиной и цветочностью традиционных скрученных улунов.