РОССИЙСКАЯ «ЧАЙНАЯ СКАЗКА»: ОТ ИСТОКОВ ДО КОНЦА XIX ВЕКА.

Россия «дочайного» периода пила массу алкогольных и безалкогольных напитков, среди которых можно выделить квасы, мёд, сбитень, взвары (они же – тизаны). Модным французским словом «тизан» (от французского tisane – отвар) сегодня называют напитки на растительном сырье, которые у нас назывались взварами/взварцами.

Сушили и заваривали различные ягоды, листья мяты, брусничный лист, листья черники, кипрей (известный как «иван-чай») и массу другого растительного сырья, — в зависимости от флоры региона. Взварцы были дёшевы и доступны, многие не содержали кофеина. Несмотря на это эти традиционные напитки практически проиграли «историческую гонку» чаю и вернулись лишь после Революции 1917 года и Гражданской войны – в период общей разрухи хозяйства.

Чай попал в Европейскую России в XVII веке, долгое время использовался практически только как лекарственное средство.

Первоначально чай практически не играл никакой роли в русской внешней и внутренней торговле. Также, вопреки распространённым представлениям чай долгое время не был главным товаром русско-китайской торговли.

Первые караваны из Китая возили драгоценные камни и металлы, фарфор, шелка, ревень. О начале значительных коммерческих поставок в Россию чая из Китая, можно говорить, только начиная с 1697 года.

Ещё одно распространённое заблуждение: чай до середины XIX века возили в Россию ТОЛЬКО напрямую из Китая. Это миф. Вплоть до начала XIX века чай ввозили из Европы, куда его доставляли кораблями из Китая.

Лишь в начале XIX века, в протекционистских целях, ввели запрет на ввоз чаёв по Западным границам, разрешив его ввоз только через границу с Китаем. Россия в XIX веке вела торговые войны с Англией и другими европейскими государствами, чай же был лишь одним из товаров в торговой и геополитической игре. Запрет просуществовал до 1861/1862 годов, когда был разрешён ввоз чая с любых направлений.

Переход чая из категории лекарственных средств, в категорию напитков, начинается уже в XVIII веке. Российской послепетровской элите Китай, с его конфуцианством, казался неким идеальным обществом, которым управляет просвещённый император при помощи философов-подданных. Чай, как экзотический напиток из Поднебесной империи, прекрасно вписался в «модный тренд» того времени.

На протяжении XVII – XVIII веков практически весь чай на рынке был китайским. Это был чай лучших сортов, который был качественно выше употреблявшегося в Европе. Русские купцы выменивали хороший чай на прекрасные меха из Сибири и Русской Америки, которые ценили китайские вельможи.

Только со второй половины XIX века на мировые рынки активно начинает поступать чай из Индии и Цейлона, тогда же он приходит в Российскую империю и стремительно завоёвывает популярность благодаря более низкой стоимости и более крепкому настою.

В конце XVIII – начале XIX века чай был очень редким и элитным напитком. Вспомним поговорку, записанную Далем: «Кяхтинский чай, да Муромский калач, — полдничает богач». Впечатляюще звучит фраза той эпохи, означавшая удачно проведённое время: «чайку покушать, да органчика послушать». Простым людям оставалось, вероятно, утешать себя выражением «чай, кофей – не по нутру; была бы водка по утру».

Почти сразу за распространением чая начался бум сопутствующих товаров: специальные «чайные» печенья, конфеты, пряники. Этому немало способствовала и дороговизна сахара, который к началу XIX века в России был только тростниковым и завозился из-за границы.

Поддержку чай нашёл в Москве, так как Петербург, следуя европейской моде, «пробавлялся кофеем». В то же время, уже в начале XIX века, в элитарной среде было принято подавать гостям и кофе, и чай – на выбор. Среди больших любителей чая из высшего общества были и Александр I, и его любимец Аракчеев. Всесильный фаворит императора часто заваривал чай сам, не доверяя этот процесс слугам.

К концу XVIII века чай потребляла политическая элита, богатые купцы, небольшое количество высшего духовенства, изредка пробовали чай жители крупных городов.

В воспоминаниях посетившего Россию в XVIII века Уильяма Кокса содержится любопытная информация о потреблении чая и ряда прохладительных напитков на одном из посещённых им маскарадов в Санкт-Петербурге, причём, по указанию автора, посетителями этого маскарада были и мещане.

Распространение чая в Российском обществе было неравномерным: оно сильно зависело от традиций потребления напитков конкретных регионов Российской империи, уровня доходов и мировоззрения конкретных потребителей.

Первыми массовыми потребителями чая, уже к началу XIX века стало купечество и зажиточное мещанство, быстро смекнув, что за чашкой чая можно вести свои дела. С начала XIX века потребление чая начинает распространяться на Северный Кавказ, где ингушские, дагестанские и чеченские аулы начинают пить чай, заваривая его по бурятской традиции.
В ряде регионов империи (Сибирь и Средняя Азия) чай прижился, во многом, из-за климатических условий. В Средней Азии в жару горячий чай утолял жажду. В Сибири путешественникам и торговцам без чая практически невозможно было сохранять свою работоспособность. Например, в Забайкалье в 1850-х годах, когда морозы достигали минус 35°С чай был практически незаменим: «Для ночлега разгребают в снегу яму, расстилают медвежьи шубы, дохи и кладут на них постели. Отужинав, раздеваются до рубашки, бросаются в постель, укрываются шубами, одеялами и в ногах разводят большой огонь. К утру же, когда пора вставать, путешественник быстро выскакивает из постели, одевается с неимоверной поспешностью и бросается к пылающему огню и кипящему чайнику! Так ездят в Сибири в Удьское, Колыму, Туруханск; так ездили из Горбицы в Стрелку!».

В то же время, у части российского общества долгое время существовала стойкая оппозиция к «ханскому зелью», — в основном в среде консервативно настроенных граждан и духовенства, а также в старообрядческой среде. Вплоть до начала ХХ века выходили публикации и брошюры о вреде чая для русской экономики, «духовного» и «телесного» здоровья россиян.

Во второй половине XIX века чай появляется как важный элемент довольствия в войсках. Чай стали выдавать солдатам, проходившим службу в сложных условиях (пример – Сибирь) и во время военных действий тем, кто находился в дозорах. В основном же чай в армии вынуждены были пить в складчину или покупать у маркитантов, системного довольствия чая в войсках не было развёрнуть даже в начале ХХ века. Приходившие в армию крестьяне, уже привыкшие пить чай, вынуждены были пить полагавшийся по довольствию квас – и были этому очень не рады.

Чай начинает активно распространяться в российском обществе с начала XIX века и к 1840-м годам чай становится доступен даже зажиточным крестьянам некоторых губерний Европейской России.

Ближе к 1860-м гг. у москвичей появилась мода, — устраивать летом гуляния в парках, на которые ездили компаниями и захватывали самовары. Эта мода на гуляния затем быстро распространилась на всю Россию. В то же время зимой чай продолжал делить рынок со сбитнем.

Известный хулитель России маркиз Адольф-де Кюстин, в своей книге отмечал: «Русские, даже самые бедные, имеют дома чайник и медный самовар и по утрам и вечерам пьют чай в кругу семьи … деревенская простота жилища образует разительный контраст с изящным и тонким напитком, который в нём пьют».

С начала XIX века чай пили, в основном, в трактирах, закусывая его калачом и, в свободное от переговоров время, чай порой чередовали с водкой. Так называемые «чайные» появились в России позже, когда свою деятельность активно разворачивали Общества Трезвости.

До 1917 года выбор сортов чая у жителя Российской империи был несравнимо шире, чем у европейца. В борьбе за потребителя, чаеторговцы предлагали покупателям обширный выбор чаёв: белые, зелёные, цветочные, красные (современные «чёрные»), тёмные чаи – включая пу-эры.

Для настоящих чайных ценителей предлагались высокосортные «фамильные» чаи лучших китайских производителей. Для гурманов предлагался целый спектр «затхлистых» чаёв, но большой популярности в России они не имели.

Вплоть до второй половины XIX века реклама чая делала ставку на экзотичность напитка – в рекламных материалах и вывесках магазинов доминировали китайские и псевдо-китайские мотивы: восточные красавицы, разодетые китайские мандарины, яркие и сочные цвета.

Огромное место в рекламе занимала так называемая «китайщина» — доведённые до гротеска представления русских художников о заграничной жизни, заимствованные с европейских гравюр и полностью выдуманные мотивы восточной жизни. Чай позиционировали как древний элитарный напиток, как «живую водицу» дающую здоровье и излечивающую от болезней.

Начиная со второй половины XIX века, когда рынок был донельзя наполнен восточной экзотикой, всё большее распространение стал получать«русский» стиль, также, порой, доводившийся до кича. Китаянок начали всё больше сменять красивые девушки в русских нарядах, в прекрасных костюмах, усыпанные ювелирными украшениями.
Чайная отрасль искала новые пути сбыта для своего товара, отвоёвывая у кваса и тизанов их место на рынке. С конца XIX века чай позиционировался крупнейшими чаеторговыми компаниями уже как традиционный «русский напиток», несмотря на его китайское происхождение.

Динамика развития русского чайного рынка была просто фантастическая. Ценность только официально ввезённого в Российскую империю и легально растаможенного чая переваливала, к концу XIX века, за 300 миллионов кредитных рублей в год[1].

Доходы казны от одной лишь пошлины на ввозимый в страну чай к концу XIX века составляли до 200 миллионов кредитных рублей в год! Приведём усреднённый график суммы пошлины за ввозимый в Россию чай по пятилетиям (за 50 лет):

Чай был достаточно важным источником пополнения казны. Кроме пошлины государство и местные власти получали дополнительные налоги: от розничной продажи, сборы за торговлю на ярмарках, «гильдейские», и ряд других платежей.

В середине XIX века началась смена торговых схем. Вместо продажи качественных чаёв по достаточно высокой цене, чаеторговые фирмы начали зарабатывать на «эффекте масштаба» — продавать много чая по низкой цене. Рост доходности обеспечивался огромными оборотами, привлечением новых потребителей из регионов и резким снижением качества продаваемых чаёв. Рынок чая начал активно распадаться на массовый и«премиумный» сегменты.

По оценочным данным, ещё около 30% чая ввозилось в Российскую империю нелегально: 1) напрямую из Китая; 2) через Среднюю Азию; 3) по пути из Великобритании (через Финляндию). И по ряду других контрабандных каналов.

На первый взгляд показатели официальной статистики до 1860-х годов кажутся низкими, однако с учётом контрабандного ввоза чая и массовой фальсификации чая внутри страны они были куда выше. Огромная часть чая смешивалась с рядом суррогатов – торговцы для веса добавляли кипрей (иван-чай), брусничный и черничный лист.

Часто чай заваривали два-три раза, после чего уже спитой чай собирался отдельными ушлыми предпринимателями, сушился, подкрашивался химией и снова поступал в продажу как «новый». Методов подделки и «обновления» чая было столь много, что эта тема заслуживает отдельного разговора.

Цены на чай в течение всего XIX века падали, и к концу столетия у крупных фирм имелся самый разнообразный ассортимент марок чаёв: от полутора копеек (!) в бумажном мешочке, до десятков рублей за различные «царские» и «императорские» чаи в стеклянных, жестяных и даже хрустальных чайницах. Солидные фирмы отпускали чай потребителю, по его запросу, даже от нескольких грамм.

Уже в первой половине XIX века чай становится частью рациона в ряде пансионов, военных и гражданских училищ. В середине – начале второй половины XIX века благотворители начинают поставлять чай во многие тюрьмы, отдельные богадельни.

В конце XIX века чай становится настолько важным социальным товаром первой необходимости, что в ряде крупных городов Европейской России благотворительные организации начинают раздавать чай бесплатно (!) в своеобразных «продуктовых наборах», куда входили: дешёвый чай, сахар низкого качества и хлеб.

Чайная торговля второй половины XIX века была настолько доходной отраслью, что приносила миллионные прибыли крупным компаниям. Значительная часть этих средств инвестировалась в другие отрасли народного хозяйства: металлургию, химическую промышленность, сельское хозяйство и т.п.

С началом Первой мировой войны начала разрушаться система поставок чая с крупных чайных рынков и бирж Европы. Последующая смена власти, национализация чаеторговых фирм и Гражданская война практически уничтожила чайный рынок. Именно с того периода времени практически всё сельское население вынуждено было перейти на суррогаты, начало массово пить взварцы и «морковный чай». Вместо сахара даже в крупных городах многие начали использовать сахарин.

Дореволюционная чайная торговля оставила огромный пласт в истории и культуре народов Российской империи. Интерес к чаю в современном российском обществе растёт, у ряда коллекционеров сформированы огромные (до тысячи предметов) непубличные коллекции дореволюционного чайного антиквариата.

До сих пор у нас не существует больших доступных публике крупных музейных коллекций, затрагивающих дореволюционную историю одного из популярнейших мировых напитков, хотя необходимость создания «Музея чая» как центра исследований и продвижения чая на рынке уже очевидна. Рано или поздно борьба за потребителя приведёт к появлению подобного научного и культурного центра, который позволит активнее продвигать брендированный чай.