8 ФАКТОРОВ ЗАВАРОСТОЙКОСТИ ПУЭРА

На самом деле, использовать без каких-либо оснований слово «заваростойкость» при перечислении качественных характеристик чая — абсолютно неверно, ненаучно и безответственно.По мнению чайных любителей, существует два основных способа определения степени заваростойкости того или иного чая:— измерение крепости настоя после одного, но достаточно долгого заваривания— измерение крепости настоя после максимального числа завариваний.Первый способ кажется достаточно объективным, однако не имеет никакого практического значения. Дело в том, что он показывает лишь приблизительное количество содержащихся в чае экстрактивных веществ, а их избыток отнюдь не свидетельствует о высоком качестве. Допустим, у некоторых диких сортов чая содержание этих веществ зашкаливает, однако их настой невыносимо горький и даже токсичный. Высоко их содержание и у сортов, растущих на плоскогорье, но их настой — вяжущий и терпкий. Разве можно такой чай в полной мере назвать качественным?Второй способ представляется весьма практичным, но из-за множества субъективных факторов он тоже не является достаточно точным. Необходимо обратить внимание на то, что крепость отдельной заварки зависит от скорости выделения экстракта из чайных листьев. Приведем такой пример. Возьмем по 8.5 гр чая двух разных сортов, зальем 100 градусным кипятком, и каждые 10 сек будем сливать настой, в результате, у чая А вкус сохранится и после 15 заварки, а у чая В исчезнет уже на 12. Кажется, что первый образец обладает большей заваростойкостью, но уменьшив время заваривания с 10 до 6 секунд, мы обнаружим, что чай А выдержит лишь 18 завариваний, а чай В — все 24. Из этого следует, что скорость выделения чайного экстракта у образца В больше, чем у А. Так как же определить чай с наибольшей степенью заваростойкости?

1) Вид чайного дерева Одна из важнейших особенностей пуэра состоит в том, что долговременное хранение делает его только лучше. Причина этого кроется в чайных листьях, а точнее, в содержащихся в них веществах. В этом плане лучшими являются листья Юньнаньского крупнолистного чайного дерева. Но стоит принять во внимание, что даже если деревья и растут в пределах «юньнаньского ареала» и обладают действительно крупными листьями, количество содержащихся в них веществ все равно не будет одинаковым. Крупнолистные сорта из уездов Мэнхай, Мэнку, Фэнцин и их «клоны» — сорта Юнькан номер 10 и номер 14 отличаются общим количеством природных элементов и их соотношением. После обработки сырья с этих чайных деревьев получается действительно качественный пуэр. Каждый сорт обладает собственным своеобразием, как можно руководствуясь лишь словом «заваростойкость» описать всю эту неповторимость?
2) Возраст чайного дерева Возраст деревьев вовсе не является таким решающим фактором, как, например, климатические условия и экология. О возрасте деревьев как о определяющем факторе можно говорить только в том случае, если климатические и экологические условия будут оставаться неизменными. Иначе, разговор будет пустым и необъективным. При равных климатических и экологических условиях преимуществом обладают высокие и старые чайные деревья.
3) «Нежность» листьев Если мы примем во внимание фактор «нежности/мягкости сырья», то, очевидно, что почка и 2 — 3листа будут более заваростойкими, чем нежные и мягкие почки. Если отобрать определенное количество чайных стеблей, в их составе будет большое количество аминокислот и ароматических веществ, их природные свойства будут более «жесткими» по сравнению с листьями, и стебли будут более заваростойкими.
4) Сезон сбора Обычно, чай, собранный и обработанный весной, обладает бОльшим содержанием экстрактивных веществ по сравнению с чаем, собранным осенью, и, как следствие, имеет бОльшую заваростойкость.
5) Время сбора В целом оно зависит от географических условий данного района, однако при сборе чая ни в коем случае нельзя руководствоваться принципом «чем раньше, тем лучше». Преждевременно собранные листья не успевают дозревать. Хотя они и обладают определенным тонким ароматом, в них нет достаточного количества экстрактивных веществ. Вкус чая проявляется не полностью, поверхностная твердость листьев отсутствует, скорость выделения экстракта слишком высокая, отсюда низкая степень заваростойкости. У слишком поздно собранных листьев, в свою очередь, не будет вкуса. Если началась транспортировка листьев, а содержание питательных веществ, как и размер листа, не максимальные, начинается процесс медленного одревеснения, который может привести к утрате чаем всей его ценности.
6) Технология производства Чрезмерное скручивание листьев в процессе обработки может привести к слишком сильному повреждению клеточной мембраны листа, увеличивая тем самым скорость распада экстрактивных веществ и, соответственно, снижая степень заваростойкости. Это также повлияет и на вкусовые качества чая — появится горечь и терпкость. С другой стороны, при недостаточной силе скручивания, клеточная мембрана вовсе не повредится, листья не будут выделять свои микроэлементы и минеральные вещества, вкус чая будет пресным и слабым, зато появится заваростойкость. Слабоферментированный чай имеет бОльшую заваростойкость, чем чай с сильной степенью ферментации, а Шэн-пуэр в свою очередь более заваростойкий, чем Шу.

7) Год урожая Некоторые утверждают, что старый чай более заваростойкий, чем чай недавней сборки, а некоторые имеют абсолютно противоположное мнение. С теоретической точки зрения, после долговременного хранения (несколько десятков лет) чай недавней сборки превращается в старый чай, его вкус в конце концов становится практически незаметным, превращая чай в антиквариат, не обладающий никакой заваростойкостью. Следует обратить внимание на то, что степень заваростойкости не остается неизменной в процессе хранения чая, но и не не увеличивается с течением времени. Она обладает более интересным свойством. Если представить ее график, то похож он будет именно на волнистую линию, то есть в какой-то период хранения степень ее будет выше, а в какой-то — ниже. Например, старый чай, то есть чай, оставленный на хранение, достиг наилучших показателей своих качественных характеристик. Здесь уместно сравнение со сном человека. Для того, чтобы обеспечить нормальное функционирование собственного тела, иногда необходимо прекратить какую-либо деятельность, так сказать перейти в экономный режим. Старому чаю, чтобы выйти из этого самого экономного режима, необходимо затратить больше времени. Чем старше чай, тем больше потребуется времени. Поэтому при заваривании старого чая вы можете сделать дополнительную промывку, с помощью чего можно «пробудить» чай, дать старт процессу выделения содержащихся в листьях веществ. После этого вкусовые ощущения будут гораздо приятнее. Как вы теперь считаете, является ли старый чай более заваростойким по сравнению с чаем недавней сборки?
8) Форма чая Производство рассыпного или прессованного чая, регулирование степени упругости блина (брикетирование с помощью машин или вручную), придание листьям различных форм и другие изменения внешнего вида листьев в процессе обработки оказывают сильное влияние на заваростойкость.

Изучив эту статью, можете ли вы с легкостью сказать, является ли тот или иной пуэр заваростойким? К тому же, в процессе обсуждения степени заваростойкости чая мы должны ясно понимать, заслуживает ли вообще данный чай обсуждения и является ли он прежде всего качественным продуктом. Только после этого можно высчитывать, сколько заварок он выдержит: 7, 10 или 20. Подумайте, оправдывает ли заваростойкость горький и вяжущий чай со странным запахом?
Таким образом, заваростойкость — одна из характеристик качественного чая, но никак не определяющий его фактор. Не следует давать чаю оценку, ограничиваясь этой характеристикой, но необходимо рассматривать заваростойкость лишь как бонус к качественному и вкусному чаю.