Первая ассоциация, пожалуй, для многих, связана с напитком матча латтэ. Порошковый ярко изумрудный чай, влитый подобно эспрессо в теплое вспененное молоко, зачастую сладкое, и не обязательно коровье. Приятные воспоминания. Когда этот японский напиток обрел известность? Так просто случилось. Кто-то говорит, что на это повлияли голливудские звезды, Гвинет Пэлтроу, в частности. Кто-то объясняет тем, что таким способом обилие полезных микроэлементов в перемолотом зеленом чае лучше усваивается организмом. Кто-то, что это просто альтернатива кофе. Кто-то, что так просто вкуснее. Так или иначе возведение маття, этого церемониального, дзэн буддийского, монашеского чая, в софиты светской популярности, произошло. Истоки чайной культуры уходят корнями в религиозно-философские течения, черпая оттуда силы и расцветая на мирской поверхности вот такими обворожительными цветами, как матча латтэ, не требуя больше к себе ритуального почтения. Так было всегда и, пожалуй, будет, когда обыденное, посюсторонне, черпает вдохновение у потусторонне-мистического, приближенного к буддийскому пробуждению, просветлению, к даоскому неизъяснимому смутному до-началу или к раю.

В начале 12 века монах Эйсай привез в Японию из Китая вместе с дополненными познаниями в дзэн буддизме любовь к чаю и семена этого растения, которые на этот раз прижились. Как пишет Эйсай, питие чая, маття, – это внешнее искусство исцеления сердца, поддерживающее и продлевающее жизнь человека. Его ученик Мёэ воспринимал чай, как средство от трех отрав – сонливости, рассеянности мыслей и не верного положения тела во время медитации. Помните слово«тя-но-ю»? Так называют и сейчас в Японии чайное действо. Оно буквально означало преподносить именно«горячий чайный напиток» Будде перед чтением сутр. Позже тяною стало обозначать непосредственно и саму чайную церемонию, когда внешнее – питие чая, и внутреннее – моление Будде, его созерцание, объединились в единой цели – познать саму природу Будды, постичь просветления, дзэн.

«Маття» или зеленый «растертый, порошковый чай» родом из Китая. Традиция обработки тогда и сейчас «практически» неизменна: чайный лист высушивается и перемалывается в порошок каменными жерновами. Поэтому маття называли еще «хикитя», то есть «молотым чаем».

— Сейчас чайные кусты за 30-20 дней до сбора обязательно затеняют, увеличивая длительность созревания, чтобы уменьшить горечь. Используют или черный брезент, что сокращает лучи солнца на 85%, или для высших сортов устанавливают навесы, не повреждающие листья и затеняющие на 95%. Другими словами, так увеличивают уровень аминокислоты L-теанина (что способствует расслаблению), влияющей и на вкус – ярче чувствуется умами, как говорят японцы. И уменьшается образование катехинов, антиоксидантов, которые хоть и полезны для организма, поддерживая иммунитет (в том числе устраняя свободные радикалы, нейтрализуя оксиды, вызывающие старение), но горьки на вкус.

— Для высшего сорта собирают только молодые ранние весенние листочки, для низшего – более зрелые.(Если сбор летом и осенью, то такой«обычный чай»«бантя», как его называют на востоке Японии, содержит больше катехинов, но вкус соответственно более горький, так как листья оставляют расти максимально большими.)
— После сбора листья обрабатывают паром, чтобы сохранить форму и предотвратить окисление. Секунд 30 для премиальных сортов – асамуситя. Если дольше, то это уже средняя, чумуси (цвет настоя желто-зеленый) или глубокая, фукамуси, на 1-3 минуты (настой темно-зеленый с ярким насыщенным вкусом) пропарка. Она разрушает саму структуру листа, вплоть до рассыпания у глубокой, что, естественно, делает листья более ароматными и, также естественно, используется для сортов попроще.

— После обработки паром листья сушат обычно в тени, но могут и в помещении.

— После просушки, если смалывают целый лист каменными жерновами, то получается тэнтя, а если из этого листа убирают прожилки и стебелек, то маття.

(Отсюда такая огромная разница в ценообразовании).

Исходя из вышесказанного, не каждый маття – маття. Например, в Японии есть«конатя» – еще один«порошковый чай», но это просто мелкие фракции листа, оставшиеся после выделки зеленых чаев(гекура и сентя). Он горек, быстро заваривается, и он дешевый. Или есть другой чай, похожий на пудру, фунмацутя – перемолотая сентя, которая, как и конатя, практически растворяется при соприкосновении с горячей водой, оставляя легкую взвесь. Строго говоря, синяя тайская маття, свекольная маття(розовато-красно-пурпурного цвета), вьетнамская маття, китайская маття(зачастую некоего зелено-желтоватого цвета с неэстетчно-горьким вкусом) – это именно матча. Таким образом и произошло разделение на маття церемониальную и на кулинарную. То есть, условно говоря, на чай, который как бы перетирается вместе с водой до образования пены, и тот, что можно заварить, не прикладывая практически никаких усилий.

Подведем итоги.

Они зависят от того, что Вы, как души не чающий в чае хотите. Если Вас интересует некий, скажем, именно Путь, ведущий «туда, где холод и мрак заканчиваются» *, то с помощью бамбукового венчика тясэн, используя чашу, например тяван, Вы точными, вдумчивыми движениями, «оставляя тело свое здесь, а сердце отправляя в пустоту» *, взбиваете чай маття. Если вы ищете полезный напиток для тела и бодрость для свершений, то вы пьете матча (купить с доставкой на дом) или матча латтэ.