ваш чайный гид души не чаю
ГУАНДУНСКИЕ УЛУНЫ: ВСЕ, ЧТО ВЫ ХОТЕЛИ ЗНАТЬ, НО БОЯЛИСЬ СПРОСИТЬ
Чайные секреты
Гуандунские улуны
Гуандунские улуны – это группа полуферментированных чаёв, изготовляемых в горной местности южной провинции Гуандун. Большая часть чая собирается вокруг города Чаочжоу, расположившегося у подножия пика У Дун (горы Фен Хуан). Чаочжоу очень сильно отличается от всех остальных мест в провинции, как и от всего Китая. Это касается не только чайной традиции, но даже языка. Люди в городе Чаочжоу говорят на своем особом языке, который не похож на знаменитый гуандунский диалект. Остальные жители провинции Гуандун вынуждены прибегать к изучаемому в школе путунхуа, чтобы говорить с чаочжоусцами. Всего в нынешнем Чаочжоу и вокруг него живет около миллиона человек, и больше в Китае никто не говорит по-чаочжоуски. В Чаочжоу очень сложно найти равнодушного к чаю человека, это стало неотъемлемой частью жизни, привычной, но дорогой душе повседневностью – везде в городе можно встретить пьющих чай людей. Зайдя в любой продуктовый магазин всегда можно обнаружить в продаже пакеты с чаем, который будет соседствовать на полке с кока-колой и прочими продуктами. Чаочжоусцы любят пить свой чай всегда горячим, в отличие от жителей северной части Китая, что потом породило даже свой особый способ заваривания улунов.
Гуандунские мастера вывели больше сотни различных сортов чая, отличающихся друг от друга во вкусе, цвете, аромате, форме листа, но схожими в главном – методе обработки, из-за чего местные жители часто обобщают все эти сорта одним выражением – Фен Хуан Дань Цун ( «Одинокий куст с горы Феникс»), или Чаочжоу Ча ( «Чай из Чаочжоу»). Так они показывают не только общность традиций всех чаеводов, но и самобытность своей культуры. Сейчас мы детально разберемся, что же такого необычного и отличительного в Гуандунских улунах.
Гуандунские улуны – это группа полуферментированных чаёв, изготовляемых в горной местности южной провинции Гуандун. Большая часть чая собирается вокруг города Чаочжоу, расположившегося у подножия пика У Дун (горы Фен Хуан). Чаочжоу очень сильно отличается от всех остальных мест в провинции, как и от всего Китая. Это касается не только чайной традиции, но даже языка. Люди в городе Чаочжоу говорят на своем особом языке, который не похож на знаменитый гуандунский диалект. Остальные жители провинции Гуандун вынуждены прибегать к изучаемому в школе путунхуа, чтобы говорить с чаочжоусцами. Всего в нынешнем Чаочжоу и вокруг него живет около миллиона человек, и больше в Китае никто не говорит по-чаочжоуски. В Чаочжоу очень сложно найти равнодушного к чаю человека, это стало неотъемлемой частью жизни, привычной, но дорогой душе повседневностью – везде в городе можно встретить пьющих чай людей. Зайдя в любой продуктовый магазин всегда можно обнаружить в продаже пакеты с чаем, который будет соседствовать на полке с кока-колой и прочими продуктами. Чаочжоусцы любят пить свой чай всегда горячим, в отличие от жителей северной части Китая, что потом породило даже свой особый способ заваривания улунов.
Гуандунские мастера вывели больше сотни различных сортов чая, отличающихся друг от друга во вкусе, цвете, аромате, форме листа, но схожими в главном – методе обработки, из-за чего местные жители часто обобщают все эти сорта одним выражением – Фен Хуан Дань Цун ( «Одинокий куст с горы Феникс»), или Чаочжоу Ча ( «Чай из Чаочжоу»). Так они показывают не только общность традиций всех чаеводов, но и самобытность своей культуры. Сейчас мы детально разберемся, что же такого необычного и отличительного в Гуандунских улунах.
Особенности чайного растения и места его произрастания:
Гуандунский вид чайного куста называется Дань Цун ( «одиноко растущий чайный куст») – это довольно высокое чайное дерево с тонким, ветвистым стволом и крупными листьями, длина которых может достигать 20 см. Возраст таких чайных растений доходит порой до 700 лет. В садах Гуандуна можно встретить сразу несколько поколений деревьев – материнские и дочерние кусты. Эти старые деревья были выведены с помощью культивирования и гибридизации многих сортов-предшественников Фен Хуан Дань Цуна, а затем размножены в огромном количестве.
Весь чай из Чаочжоу – это высокогорный чай. Собирают его на склонах и вершинах гор Фен Хуан. Высота плантаций над уровнем моря от 350 до почти 1500 метров. Пики сменяются плоскогорьями. Рельеф местности постепенно идёт под уклон с северо-востока, на юго-запад. Красивейшие горы покрыты лесами, тысячи ручейков сбегают вниз. Главный пик называется У Цзи Шань, высота над уровнем моря 1497 метров, это самый высокий пик на востоке провинции Гуандун.
Плантации находятся в муссонном поясе, с малыми перепадами температуры в течение года. Благодаря высоким горам, солнце светит непродолжительное время, много туманов и дождей, зима наступает рано, весна приходит поздно, в самое жаркое время температура не очень высокая. Все сезоны чётко выражены. Среднегодовая температура 19,3 градуса, самая высокая 35,6.
Гора Фэн Хуан (Гора Феникса) – это зелёные горы и прозрачные воды, таинственные тропы среди затянутых туманами пиков. Местный климат, земля и горные хребты – это идеальные условия для появления парящего аромата чая Фэн Хуан Дань Цун.
Рельеф района Фэн Хуан очень неоднородный, большая разница высот и влажности воздуха, создаёт огромную разницу в климате. Про гору У Дун Шань, говорят так: «гора высока, туманы густы, и трёх дней не пройдёт без дождя, и ста шагов не пройдёшь по ровной земле». Разница температур за один день примерно 10 градусов. Особенно весной много туманов, мало солнца, вершина каждой горы окутана туманами, то дождь то солнце, погода меняется очень быстро. Такие сложные условия отчасти повлияли на обширное количество разновидностей Дань Цунов – чаеводам надо было приспосабливаться к выращиванию чая в этой местности, а следовательно культивировать и выводить новые сорта, которые будут устойчивы к такому климату.
Гуандунский вид чайного куста называется Дань Цун ( «одиноко растущий чайный куст») – это довольно высокое чайное дерево с тонким, ветвистым стволом и крупными листьями, длина которых может достигать 20 см. Возраст таких чайных растений доходит порой до 700 лет. В садах Гуандуна можно встретить сразу несколько поколений деревьев – материнские и дочерние кусты. Эти старые деревья были выведены с помощью культивирования и гибридизации многих сортов-предшественников Фен Хуан Дань Цуна, а затем размножены в огромном количестве.
Весь чай из Чаочжоу – это высокогорный чай. Собирают его на склонах и вершинах гор Фен Хуан. Высота плантаций над уровнем моря от 350 до почти 1500 метров. Пики сменяются плоскогорьями. Рельеф местности постепенно идёт под уклон с северо-востока, на юго-запад. Красивейшие горы покрыты лесами, тысячи ручейков сбегают вниз. Главный пик называется У Цзи Шань, высота над уровнем моря 1497 метров, это самый высокий пик на востоке провинции Гуандун.
Плантации находятся в муссонном поясе, с малыми перепадами температуры в течение года. Благодаря высоким горам, солнце светит непродолжительное время, много туманов и дождей, зима наступает рано, весна приходит поздно, в самое жаркое время температура не очень высокая. Все сезоны чётко выражены. Среднегодовая температура 19,3 градуса, самая высокая 35,6.
Гора Фэн Хуан (Гора Феникса) – это зелёные горы и прозрачные воды, таинственные тропы среди затянутых туманами пиков. Местный климат, земля и горные хребты – это идеальные условия для появления парящего аромата чая Фэн Хуан Дань Цун.
Рельеф района Фэн Хуан очень неоднородный, большая разница высот и влажности воздуха, создаёт огромную разницу в климате. Про гору У Дун Шань, говорят так: «гора высока, туманы густы, и трёх дней не пройдёт без дождя, и ста шагов не пройдёшь по ровной земле». Разница температур за один день примерно 10 градусов. Особенно весной много туманов, мало солнца, вершина каждой горы окутана туманами, то дождь то солнце, погода меняется очень быстро. Такие сложные условия отчасти повлияли на обширное количество разновидностей Дань Цунов – чаеводам надо было приспосабливаться к выращиванию чая в этой местности, а следовательно культивировать и выводить новые сорта, которые будут устойчивы к такому климату.
История Гуандуна как чайной провинции
История чая в провинции Гуандун насчитывает несколько сотен лет. В провинции есть места, где чай выращивали еще при династии Мин. Именно с этих времен сохранились достовреные письменные источники, однако некоторые китайские историки чая утверждают, что чай в Гуандуне выращивали еще во времена Восточной Хань, то есть примерно в 1-3 веках н.э. Самым сердцем чайного производства в провинции всегда были Фенисковые горы. Интересным является тот факт, который отмечают китайские историки, что некоторые крупные города современной провинции, например мегаполис Гуанчжоу, появились на местах чайного производства.
Как указаывалось выше, первые труды, где описано положение чайной культуры, относятся к эпохе Мин. В них говорится о народе, жившем в горах Шэ. Он культивировал чай с конца VI века, а с середины XII века в горных деревнях повсеместно было распространено знание о пользе чая как профилактического средства: пили для утоления жажды, улучшения пищеварения, выведения мокроты, лечения кашля и для наслаждения вкусом. В годы правления императора Хунчжи (конец XV-начало XVI века) чай с горы Феникс стали отправлять ко двору (название не сохранилось, скорее всего, это была разновидность рассыпного прожаренного чая).
В 17 веке в Китае стали модны улуны, тон задавала провинция Фуцзянь, где главенствовал Шуйнян. Вполне естественно, что этот чай пришел и в Гуандун, где этот сорт стал гибридом и получил новую жизнь, ту жизнь, которая сейчас нам известная в формате чаев под названием Фенхуан Даньцун. Гуандунцы скопировали технологию, взяв за основу главную фишку – встряхивание и сминание чайного листа, что приводило к неравномерной ферментации. Появление нового сорта привел чайное дело в Гуандуне в новому подъему.
Получив толчок в форме нового вида чая на своей земле гуандунцы дальше воспользовались любовью знаменитого императора Канси к чаю, который давал преференции и дотации чаепроизводящим регионам. При нем на У Дун Шань в это время уже собирали листья как минимум с десяти разновидностей Дань Цунов — каждый со своим ароматом. Именно в это время начинает формироваться в гуандуне формат чайной торговли, появляется свой рынок чая, ориентированный не только на себя, но и на внешний мир, все чаще на императорский двор,
Дальнейшее развитие чая в Гуандуне шло прежде всего в сторону оттачивания технологии и расширения рынка сбыта своего фениксового чая. Доподлинно известно, что уже в конце 18 века одна торговая камбоджийская семья привезла в Панаму на Международную торговую ярмарку чай с гор Феникса. Он назывался Фэн Хуан Чунь Мао Ча ( «Весеннее буйство с гор Феникса»). Этот чай, был первым улуном с Фэн Хуана, который завоевал серебряную награду. Его начали продавать во Вьетнаме, Мьянме, Таиланде, на южных островах Тихого океана.
Гуандун все увеличивал объемы производства и в 1930 году уезды Фэн Хуана производили совокупно 3000 данов (дан — 50 кг), но война с Японией затормозила развитие чайного дела. В 1949 году фермерам удалось сделать всего 900 данов чая, а цена на него стала крайне низкой.
После этого коммунистическое правительство, вернув власть в Китае китайцам, дает возможность жителям заняться любимым делом, то есть чаем. Однако, навык утерян, мастера ушли, цены не рыночные и, поднимая спрос, коллективизация приводит к значительному снижению качества, Курс на все простое и дешевое дает свои плоды.
Создаются сады, каждый из которых сециализируется на культивации одного-трех видов деревьев; их начинают стричь для повышения урожайности, появляется техника клонирования материнских кустов и т.д. За два года территория садов вырастает почти в 7 раз.
Однако нужно отметить, что и коммунистическое правительство оценило улуны из Гуандуна по достоинству, поэтому некоторые уникальные сорта остались в цене и были весьма востребованы. Небольшое количество уникальных чаев с одиноко растущих кустов пика У Дун отправляется для правительственных нужд: для приема иностранных гостей, подарков представителям других стран.
В 80-е годы появилась новая технология обработки — сложная, многоэтапная, и именно она позволяет получить чай высокого качества. С этого момента Фэн Хуан Дань Цун начинает получать многочисленные награды и звания и входит в историю чайного Китая как национальный чай.
История чая в провинции Гуандун насчитывает несколько сотен лет. В провинции есть места, где чай выращивали еще при династии Мин. Именно с этих времен сохранились достовреные письменные источники, однако некоторые китайские историки чая утверждают, что чай в Гуандуне выращивали еще во времена Восточной Хань, то есть примерно в 1-3 веках н.э. Самым сердцем чайного производства в провинции всегда были Фенисковые горы. Интересным является тот факт, который отмечают китайские историки, что некоторые крупные города современной провинции, например мегаполис Гуанчжоу, появились на местах чайного производства.
Как указаывалось выше, первые труды, где описано положение чайной культуры, относятся к эпохе Мин. В них говорится о народе, жившем в горах Шэ. Он культивировал чай с конца VI века, а с середины XII века в горных деревнях повсеместно было распространено знание о пользе чая как профилактического средства: пили для утоления жажды, улучшения пищеварения, выведения мокроты, лечения кашля и для наслаждения вкусом. В годы правления императора Хунчжи (конец XV-начало XVI века) чай с горы Феникс стали отправлять ко двору (название не сохранилось, скорее всего, это была разновидность рассыпного прожаренного чая).
В 17 веке в Китае стали модны улуны, тон задавала провинция Фуцзянь, где главенствовал Шуйнян. Вполне естественно, что этот чай пришел и в Гуандун, где этот сорт стал гибридом и получил новую жизнь, ту жизнь, которая сейчас нам известная в формате чаев под названием Фенхуан Даньцун. Гуандунцы скопировали технологию, взяв за основу главную фишку – встряхивание и сминание чайного листа, что приводило к неравномерной ферментации. Появление нового сорта привел чайное дело в Гуандуне в новому подъему.
Получив толчок в форме нового вида чая на своей земле гуандунцы дальше воспользовались любовью знаменитого императора Канси к чаю, который давал преференции и дотации чаепроизводящим регионам. При нем на У Дун Шань в это время уже собирали листья как минимум с десяти разновидностей Дань Цунов — каждый со своим ароматом. Именно в это время начинает формироваться в гуандуне формат чайной торговли, появляется свой рынок чая, ориентированный не только на себя, но и на внешний мир, все чаще на императорский двор,
Дальнейшее развитие чая в Гуандуне шло прежде всего в сторону оттачивания технологии и расширения рынка сбыта своего фениксового чая. Доподлинно известно, что уже в конце 18 века одна торговая камбоджийская семья привезла в Панаму на Международную торговую ярмарку чай с гор Феникса. Он назывался Фэн Хуан Чунь Мао Ча ( «Весеннее буйство с гор Феникса»). Этот чай, был первым улуном с Фэн Хуана, который завоевал серебряную награду. Его начали продавать во Вьетнаме, Мьянме, Таиланде, на южных островах Тихого океана.
Гуандун все увеличивал объемы производства и в 1930 году уезды Фэн Хуана производили совокупно 3000 данов (дан — 50 кг), но война с Японией затормозила развитие чайного дела. В 1949 году фермерам удалось сделать всего 900 данов чая, а цена на него стала крайне низкой.
После этого коммунистическое правительство, вернув власть в Китае китайцам, дает возможность жителям заняться любимым делом, то есть чаем. Однако, навык утерян, мастера ушли, цены не рыночные и, поднимая спрос, коллективизация приводит к значительному снижению качества, Курс на все простое и дешевое дает свои плоды.
Создаются сады, каждый из которых сециализируется на культивации одного-трех видов деревьев; их начинают стричь для повышения урожайности, появляется техника клонирования материнских кустов и т.д. За два года территория садов вырастает почти в 7 раз.
Однако нужно отметить, что и коммунистическое правительство оценило улуны из Гуандуна по достоинству, поэтому некоторые уникальные сорта остались в цене и были весьма востребованы. Небольшое количество уникальных чаев с одиноко растущих кустов пика У Дун отправляется для правительственных нужд: для приема иностранных гостей, подарков представителям других стран.
В 80-е годы появилась новая технология обработки — сложная, многоэтапная, и именно она позволяет получить чай высокого качества. С этого момента Фэн Хуан Дань Цун начинает получать многочисленные награды и звания и входит в историю чайного Китая как национальный чай.
It is necessary to choose a visual aid that is appropriate for the material and audience.
Технология производства
- Сбор высокогорного чая обычно происходит только весной и производство тоже. Собирают чай в солнечные дни в первой половине дня, чтобы во второй половине дня, когда солнце не так активно, избежать перевяливания чайного листа во время его сушки. В таком случае не допускается порча листа, удаляется нужное количество влаги, накапливаются полезные элементы. Отбираются от 2 до 5 верхних листьев, затем они сразу же распределятся по цвету и форме чайных листьев, чтобы в дальнейшем не смешивать при обработке листы с разных кустов.
- Сырье выкладывается ровным тонким слоем на поддоне и выставляется на солнце. Чайные мастера тщательно следят за тем, чтобы сушка протекала равномерно.
- После сушки листья переносят в прохладное проветриваемое место, чтобы охладить лист и вернуть ему упругость.
- Ферментация — это самый важный этап в производстве чая. Именно в нем появляется чайный вкус, его густота, насыщенность, крепость. Когда мы имеем дело с гуандунцами, то ферментация обычно проводится в три этапа: сталкивание, встряхивание, вылеживание. Все три действия повторяются несколько раз, от 3 до 5 раз по кругу.
- После этого лист прожаривается, чтобы удалить из него лишнюю зелень и травянистость, убрать лишнюю влагу.
- Затем лист сминают, чтобы придать ему форму, выделить на поверхность ферменты и активные вещества – после этого чай становится более крепким и чистым на вкус, а также способен выдерживать много заварок.
- В конце лист сушат на углях в два захода для того, чтобы стабилизировать чай – подготовить к хранению, между просушками из сырья выбираются красные испорченные листья и ветки.
Гуандунская чайная церемония – особый способ заваривания Дань Цунов
В Гуандуне распространен интересный способ заваривания чая в чайнике, придуманный специально для гуандунских улунов. Главные его отличия от типичного «гунфу ча»:
1) Чай засыпается в уже прогретый кипятком чайник. Иногда для того, чтобы чайник оставался горячим, его помещают в прудик с горячей водой.
2) Соотношения чая с водой примерно 1:10.
3) Долгое настаивание чая – по несколько минут, что приводит к большому экстрагированию веществ.
4) Делается только три заварки. Четвертая не делается из-за того, что в чае уже больше не остается каких-либо веществ, а не из-за расточительности
5) Пьется из маленьких пиал по 20-30 мл, то есть на пару глотков. Как ни странно, но этого количества достаточно и для того, чтобы напиться и чтобы полностью почувствовать вкусовые ощущения
6) Следует использовать большие глиняные чайники – они лучше сохраняют тепло, да и к тому же чаочжоуское чаепитие создано для большой компании
7) Лучше использовать чай возрастом до года, несмотря на то, что Дань Цуны очень хорошо хранятся. За время длительного хранения во вкус и аромат может примешаться что-то лишнее, что при долгом настаивании дает горечь, кислость, привкус пыли и затохлости.
8) Осторожно!: Такое вид чаепития оказывает сильное воздействие на организм человека и противопоказан людям с заболеваниями сердечно-сосудистой, нервной систем и нарушениями пищеварения желудка
Гуандунская чайная церемония помогает во всей полноте раскрыть достоинства Дань Цунов
В Гуандуне распространен интересный способ заваривания чая в чайнике, придуманный специально для гуандунских улунов. Главные его отличия от типичного «гунфу ча»:
1) Чай засыпается в уже прогретый кипятком чайник. Иногда для того, чтобы чайник оставался горячим, его помещают в прудик с горячей водой.
2) Соотношения чая с водой примерно 1:10.
3) Долгое настаивание чая – по несколько минут, что приводит к большому экстрагированию веществ.
4) Делается только три заварки. Четвертая не делается из-за того, что в чае уже больше не остается каких-либо веществ, а не из-за расточительности
5) Пьется из маленьких пиал по 20-30 мл, то есть на пару глотков. Как ни странно, но этого количества достаточно и для того, чтобы напиться и чтобы полностью почувствовать вкусовые ощущения
6) Следует использовать большие глиняные чайники – они лучше сохраняют тепло, да и к тому же чаочжоуское чаепитие создано для большой компании
7) Лучше использовать чай возрастом до года, несмотря на то, что Дань Цуны очень хорошо хранятся. За время длительного хранения во вкус и аромат может примешаться что-то лишнее, что при долгом настаивании дает горечь, кислость, привкус пыли и затохлости.
8) Осторожно!: Такое вид чаепития оказывает сильное воздействие на организм человека и противопоказан людям с заболеваниями сердечно-сосудистой, нервной систем и нарушениями пищеварения желудка
Гуандунская чайная церемония помогает во всей полноте раскрыть достоинства Дань Цунов
Свойства, особенности заваривания и хранения
Чаочжоу ча обладает сладковатым привкусом с медовым оттенком и некоторой пряностью, нежнейшим ароматом с нотками цветов и корицы, при этом присутствует небольшая травянистость, настой достаточно густой и переливается янтарно-золотистым блеском.
Чай воссоздает картину местности, где он был собран и сделан, перенося нас высоко на вершины гор, слегка тонизирует, но оставляет разум в спокойствии, помогает структурировать сознание, обращает ум в сторону теплых и добрых мыслей, располагает к медитативно-философскому настрою.
Фен Хуан Дань Цуны после долгой и тщательной обработки обретают особый аромат и вкус, за который они очень ценятся, следовательно – при хранении надо строго учитывать, чтобы в чай не примешивались посторонние запахи, а также предотвращать его от влияния солнечных лучей и сырости.
Использовать нужно только мягкую питьевую воду высокой температуры. Гуандунские улуны можно заваривать в гайвани, но традиционно этот чай местный жители пьют методом гунфу ча, чтобы полностью прочувствовать изысканный аромат и тонкий вкус чая. Также мы рекомендуем использовать для тех же целей чайные пары. Также для полного раскрытия этого чая нужна посуда из материала, который хорошо держит тепло – глина, фарфор и т.д.
Спешим напомнит, что в ассортименте Души не чаю всегда есть хорошие образцы гуандунских улунов, которые можно найти в разделе сильноферментированных улунов.
Чай воссоздает картину местности, где он был собран и сделан, перенося нас высоко на вершины гор, слегка тонизирует, но оставляет разум в спокойствии, помогает структурировать сознание, обращает ум в сторону теплых и добрых мыслей, располагает к медитативно-философскому настрою.
Фен Хуан Дань Цуны после долгой и тщательной обработки обретают особый аромат и вкус, за который они очень ценятся, следовательно – при хранении надо строго учитывать, чтобы в чай не примешивались посторонние запахи, а также предотвращать его от влияния солнечных лучей и сырости.
Использовать нужно только мягкую питьевую воду высокой температуры. Гуандунские улуны можно заваривать в гайвани, но традиционно этот чай местный жители пьют методом гунфу ча, чтобы полностью прочувствовать изысканный аромат и тонкий вкус чая. Также мы рекомендуем использовать для тех же целей чайные пары. Также для полного раскрытия этого чая нужна посуда из материала, который хорошо держит тепло – глина, фарфор и т.д.
Спешим напомнит, что в ассортименте Души не чаю всегда есть хорошие образцы гуандунских улунов, которые можно найти в разделе сильноферментированных улунов.
2017 (с) Души не чаю