ваш чайный гид души не чаю
КРАСНЫЙ: КИТАЙСКИЙ ЧАЙ АНГЛИЙСКОЙ АРИСТОКРАТИИ
Чайные секреты
Красный: китайский чай английской аристократии
Никого из любителей китайского чая названием красный чай не удивить, сейчас на рынке представлен довольно внушительный ассортимент красных чаев разного происхождения – фуцзяньские, юньнаньские, стали появляться неплохие красные чаи из Гуйчжоу, Гуандуна, с острова Тайвань. Встречается даже красный Лун Цзин и красный чай из фудинского сырья для белого чая. Такое разнообразие связано с относительной простотой технологии изготовления красного чая, сделать красный чай все же проще, чем высокосортный улун или зеленый чай.
Никого из любителей китайского чая названием красный чай не удивить, сейчас на рынке представлен довольно внушительный ассортимент красных чаев разного происхождения – фуцзяньские, юньнаньские, стали появляться неплохие красные чаи из Гуйчжоу, Гуандуна, с острова Тайвань. Встречается даже красный Лун Цзин и красный чай из фудинского сырья для белого чая. Такое разнообразие связано с относительной простотой технологии изготовления красного чая, сделать красный чай все же проще, чем высокосортный улун или зеленый чай.
Ключевые разновидности красных чаев можно довольно грубо разделить на две категории: сяочжуны и дяньхуны, которые сейчас стало модно называть гунфухунами. Классификация довольно грубая, так как последнее время появляется довольно внушительное количество новых сортов, с трудом соотносимых с одной из этих категорий, например, Гуйчжоу Хунча или тайваньский Шуйхун. Тем не менее, так как все-таки львиную долю рынка китайских чайных чаев занимают сяо чжуны и дянь хуны, то можно пока не плодить сущности и остановиться на двух разновидностях.
Вообще, грубо говоря, весь чай, продающийся в магазинах всего мира под названием черного чая, то есть и все индийские сорта, кенийский чай и прочее, также относится к красным чаям. У нас в России у обывателя при словосочетании «красный чай» плотно возникает ассоциации с суданской розой каркадэ. Трудно объяснить, в какой момент китайский красный стал черным, вероятно, это связано с первоначальными огрехами в заваривании, когда ферментированный чай, перезаваривая, доводили до серного цвета настоя, что, конечно, убивало всю его прекрасность, простите за каламбур.
Так почему же то, что весь, скажем так, цивилизованный мир называет черным, китайцы упорно продолжают именовать красным? Вроде бы могли бы поддаться течениям рынка и смириться. Но, в Китае, красный чай, во-первых, не является вершиной пирамиды ферментированности, есть чай ферментированные сильнее, то есть традиционные хэй ча и пуэры. Во-вторых, красный чай действительно красный – это мы натурально видим и по цвету настоя и часто по цвету сухой и мокрой заварок. Так что правда, в которой сила, все же на стороне представителей Поднебесной.
Вообще, грубо говоря, весь чай, продающийся в магазинах всего мира под названием черного чая, то есть и все индийские сорта, кенийский чай и прочее, также относится к красным чаям. У нас в России у обывателя при словосочетании «красный чай» плотно возникает ассоциации с суданской розой каркадэ. Трудно объяснить, в какой момент китайский красный стал черным, вероятно, это связано с первоначальными огрехами в заваривании, когда ферментированный чай, перезаваривая, доводили до серного цвета настоя, что, конечно, убивало всю его прекрасность, простите за каламбур.
Так почему же то, что весь, скажем так, цивилизованный мир называет черным, китайцы упорно продолжают именовать красным? Вроде бы могли бы поддаться течениям рынка и смириться. Но, в Китае, красный чай, во-первых, не является вершиной пирамиды ферментированности, есть чай ферментированные сильнее, то есть традиционные хэй ча и пуэры. Во-вторых, красный чай действительно красный – это мы натурально видим и по цвету настоя и часто по цвету сухой и мокрой заварок. Так что правда, в которой сила, все же на стороне представителей Поднебесной.
Как появился красный чай?
При этом, если капнуть в историю китайского красного чая, технология производства которого дала толчок всем современным чаям, всем этим Липтонам, Ахмадам и прочему, то красный чай – один из самых молодых. Да и начали его делать и сохранили отчасти случайную технологию во многом китайцы просто для продажи, в самом Китае, как и во многих других жарких странах красный чай пьют крайне мало. На улицах Пекина или Шанхая среди тысяч китайцев, гордо рассекающих с прозрачными пластиковыми термосами с чаем едва ли можно встретить кого-то с заваренным сяочжуном или дяньхуном. Ну а красные чаи более высокой сортности или менее известные и только появившиеся в России будет проще найти.
Вернемся к истории. Красный чай зародился в провинции Фуцзянь, самой европейской провинции Китая, наиболее открытой для иностранцев в конце династии Мин. Так как нет традиционных записей о поставках того или иного сорта красного чая к императорскому двору, которыми так пестрят истории о зеленом, белом чае или о пуэре, например, то можно судить, что красный чай был своего рода изгоем или даже «чайным уродцем», который получился случайно у неумелых мастеров, которые делали на севере Фуцзяни улуны. Очевидно, предприимчивые китайцы попросту попытались загнать «большеносым дьяволам» то, что им самим как бы и не нужно было. Однако к удивлению всех, красный чай получился довольно насыщенным, понятным европейской традиции, а самое главное, он хорошо хранился, по крайней мере значительно лучше переносил транспортировку морем, чего не скажешь о зелени, которая после тряски в трюме кораблей Ост-индской компании попросту становилась сеном.
Таким образом, сначала голландцы, потом англичане, понимая, что красный чай: а) – дешевый, б) – вкусный и в) – транспортабельный стали заказывать его тоннами и наполнили европейской рынок, сформировав вкусы и предпочтения европейской аристократии того времени. Впоследствии, англичане поняли, что в принципе сносный красный чай можно делать из почти любого чайного сырья – и тут появился знаменитый индийский черный, объемы производства которого убили, или правильнее сказать, законсервировали чайные традиции в Фуцзяни до лучших времен.
К счастью, рукописи не горят, и рецепты остались, и сейчас чайная отрасль, направленная на производство красного чая можно сказать переживает второе рождение. Безусловно, красный чай в Китае никогда не станет чаем номер 1, как бы кто ни старался, он противоречит и традиции, и климату, однако свою долю рынка этот чай занял, и, что самое важное и интересное, имеет более бурное развитие в плане появления новых сортов и чайных экспериментов, чем, например, тот же зеленый.
При этом, если капнуть в историю китайского красного чая, технология производства которого дала толчок всем современным чаям, всем этим Липтонам, Ахмадам и прочему, то красный чай – один из самых молодых. Да и начали его делать и сохранили отчасти случайную технологию во многом китайцы просто для продажи, в самом Китае, как и во многих других жарких странах красный чай пьют крайне мало. На улицах Пекина или Шанхая среди тысяч китайцев, гордо рассекающих с прозрачными пластиковыми термосами с чаем едва ли можно встретить кого-то с заваренным сяочжуном или дяньхуном. Ну а красные чаи более высокой сортности или менее известные и только появившиеся в России будет проще найти.
Вернемся к истории. Красный чай зародился в провинции Фуцзянь, самой европейской провинции Китая, наиболее открытой для иностранцев в конце династии Мин. Так как нет традиционных записей о поставках того или иного сорта красного чая к императорскому двору, которыми так пестрят истории о зеленом, белом чае или о пуэре, например, то можно судить, что красный чай был своего рода изгоем или даже «чайным уродцем», который получился случайно у неумелых мастеров, которые делали на севере Фуцзяни улуны. Очевидно, предприимчивые китайцы попросту попытались загнать «большеносым дьяволам» то, что им самим как бы и не нужно было. Однако к удивлению всех, красный чай получился довольно насыщенным, понятным европейской традиции, а самое главное, он хорошо хранился, по крайней мере значительно лучше переносил транспортировку морем, чего не скажешь о зелени, которая после тряски в трюме кораблей Ост-индской компании попросту становилась сеном.
Таким образом, сначала голландцы, потом англичане, понимая, что красный чай: а) – дешевый, б) – вкусный и в) – транспортабельный стали заказывать его тоннами и наполнили европейской рынок, сформировав вкусы и предпочтения европейской аристократии того времени. Впоследствии, англичане поняли, что в принципе сносный красный чай можно делать из почти любого чайного сырья – и тут появился знаменитый индийский черный, объемы производства которого убили, или правильнее сказать, законсервировали чайные традиции в Фуцзяни до лучших времен.
К счастью, рукописи не горят, и рецепты остались, и сейчас чайная отрасль, направленная на производство красного чая можно сказать переживает второе рождение. Безусловно, красный чай в Китае никогда не станет чаем номер 1, как бы кто ни старался, он противоречит и традиции, и климату, однако свою долю рынка этот чай занял, и, что самое важное и интересное, имеет более бурное развитие в плане появления новых сортов и чайных экспериментов, чем, например, тот же зеленый.
В чем же красота красного чая?
Как мы уже писали выше, красный чай всегда находился в тени своих более именитых чайных собратьев, в его отношении возникали предубеждения. На наш взгляд, это абсолютная и вопиющая несправедливость.
Например, в среде апологетов здорового образа жизни и правильного питания, зеленый чай стоит на первом месте, при этом красный чай обычно воспринимается как наименее полезный, если вообще не вредный. Это, конечно, заблуждение. Безусловно, красный чай не такой природный и свежий, он прошел сильную ферментацию в результате «красного котла» или иным способом доферментировавшись до 80-90 процентов. В этой связи антиоксидантов в чае значительно меньше, чем, например, в зеленом. Также меньше и витамина С, ровно как и других витаминов. Однако, все в мире сбалансировано, и с уменьшением одних полезностей появляются другие.
Например, красный чай отличается повышенной экстрактивностью. То есть при том, что витамина С в нем изначально меньше, но в настой его выходит больше. Тоже самое и про кофеин, вследствие экстрактивности, кофеина в настое красного чая довольно много.
Кроме того, высокая ферментация красного чая приводит к появлению новых микроэлементов – теофлавина и теорубигина, производных от полифенолов микроэлементов. Эта особенность приводит к благоприятному воздействию на желудочно-кишечный тракт и помогает мягко выводить токсины из организма. В отличие от чаев со светлым настоем красный чай не разрушает микрофлору кишечника.
Полезности красного чая можно описывать и дальше, но прелесть не только в этом. На наш взгляд, основная красота красного чая в его простоте. Красный чай для русского человека – это отличный мост в мир качественного чая вообще. Он более понятен, более открыт для восприятия в условиях промозглой осени и холодной зимы. Заварка красного чая поднимает температуру тела, повышает уровень кофеина, бодрит, радует, насыщает, поглащает. Красный чай как простой товарищ, который всегда поймет и выслушает, ну и совет даст. В красных чаях всегда довольно очевидна разница в качестве – она легко видна даже внешне по чаю, в отличие от улунов, например. Красный чай – это такая доступная изысканность, которая не является навязчивой и назойливой. Для его употребления и понимания его прелести вовсе не обязательно заканчивать курсы чайной церемонии, быть эстетом, можно заварить щепотку в кружке и реально кайфануть от дружеского теплого вкуса и пряно-медового аромата.
Как мы уже писали выше, красный чай всегда находился в тени своих более именитых чайных собратьев, в его отношении возникали предубеждения. На наш взгляд, это абсолютная и вопиющая несправедливость.
Например, в среде апологетов здорового образа жизни и правильного питания, зеленый чай стоит на первом месте, при этом красный чай обычно воспринимается как наименее полезный, если вообще не вредный. Это, конечно, заблуждение. Безусловно, красный чай не такой природный и свежий, он прошел сильную ферментацию в результате «красного котла» или иным способом доферментировавшись до 80-90 процентов. В этой связи антиоксидантов в чае значительно меньше, чем, например, в зеленом. Также меньше и витамина С, ровно как и других витаминов. Однако, все в мире сбалансировано, и с уменьшением одних полезностей появляются другие.
Например, красный чай отличается повышенной экстрактивностью. То есть при том, что витамина С в нем изначально меньше, но в настой его выходит больше. Тоже самое и про кофеин, вследствие экстрактивности, кофеина в настое красного чая довольно много.
Кроме того, высокая ферментация красного чая приводит к появлению новых микроэлементов – теофлавина и теорубигина, производных от полифенолов микроэлементов. Эта особенность приводит к благоприятному воздействию на желудочно-кишечный тракт и помогает мягко выводить токсины из организма. В отличие от чаев со светлым настоем красный чай не разрушает микрофлору кишечника.
Полезности красного чая можно описывать и дальше, но прелесть не только в этом. На наш взгляд, основная красота красного чая в его простоте. Красный чай для русского человека – это отличный мост в мир качественного чая вообще. Он более понятен, более открыт для восприятия в условиях промозглой осени и холодной зимы. Заварка красного чая поднимает температуру тела, повышает уровень кофеина, бодрит, радует, насыщает, поглащает. Красный чай как простой товарищ, который всегда поймет и выслушает, ну и совет даст. В красных чаях всегда довольно очевидна разница в качестве – она легко видна даже внешне по чаю, в отличие от улунов, например. Красный чай – это такая доступная изысканность, которая не является навязчивой и назойливой. Для его употребления и понимания его прелести вовсе не обязательно заканчивать курсы чайной церемонии, быть эстетом, можно заварить щепотку в кружке и реально кайфануть от дружеского теплого вкуса и пряно-медового аромата.
В общем, в завершение хотелось бы подчеркнуть, что линейку красных чаев нельзя игнорировать ни в коем случае на своем чайном пути. Красный чай, будучи рожденным немного«уродом» смог не только выжить, но и явить миру всю свою понятную красоту и элегантность, не вычурную как современное искусство, а безусловную и безоговорочную, как европейская классика.
2017 (с) Души не чаю