По мнению китайской чайной мысли правильное заваривание Большого красного халата состоит из 8 шагов.
1) 治器 – привести в порядок посуду
Этот этап включает в себя ряд последовательных действий, среди которых выделяют подготовку правильной воды, ее ожидание и омовение посуды. Эти этапы, наш взгляд, носят более ритуальный, нежели практический смысл. Осознанное кипячение воды перед чаепитием, особенно на открытом огне, стабилизирует мысли и готовит нас к церемонии. Споласкивание посуды, конечно, ее прогревает и очищает, скажем, от пыли, если она долго стояла, но при этом, с очищением посуды мы как бы и себя очищаем перед чаепитием, оставляя все насущное за пределами чайного стола и оставаясь с самим собой. Первый этап – это своего рода разминка перед чайным цигуном. Мы рекомендуем не игнорировать этот этап, потому что хороший чай требует осознанности и работы над собой.

2) 纳茶Подготовка и закладка чая
Рекомендуется перед завариванием высыпать чай на чистый белый листок бумаги и рассортировать на две кучки – типсы побольше и поменьше. Закладка чая в посуду для заваривания, будь то чайник или гайвань следует делать так: сначала слой крупных чаинок, потом тонких, потом снова крупных. Объем сухого чая должен занимать 70-80 процентов от используемой посуды. При такой закладке чай лучше раскроется во вкусе и аромате. Не будет слишком насыщенным или слишком водянистым.

3) 候汤 — ожидание воды
Как писал поэту Су Ши, известный своей любовью к чаю: «Чай заваривай после того, как увидел глаза краба, но до того как в увидел глаза рыбы». Эти термины довольно известны и в России, они используются при варке чая на открытом огне. Эта вторая стадия подхода к кипению воды, как раз тогда, когда сосуд, где кипятится вода наполнился маленькими пузырьками по стенам, произошел небольшой щелчок, но еще не появились относительно крупные пузыри. Это примерно 75-80 градусов. Вода такой температуры идеально для заваривания хорошего сильноферментированного улуна.

4) 冲茶 – пролив
Когда мы получили нужную воду, можно приступать непосредственно к проливу. Согласно китайской традиции, место расположения чайника, находится в 7 шагах от места заваривания, и как раз пройдя эти 7шагов, вода принимает ту самую абсолютно верную во всех отношениях температуры, выпуская последний жар, что позволит получить максимальное количество витаминов из чая. При наливании воды в чайник или гайвань следите за тем, чтобы вода лилась в край сосуда, а не в центр. Таким образом, лучше раскрывается аромат чая. Также будет правильным наливать с довольно высокой высоты, так как именно так танин не успеет раствориться, а чая проявится во всей полноте своего вкуса.

5) 刮沫 – срезание чайной пены
При наливании в гайвань или чайник обязательно нужно наполнить весь объем сосуда для заваривания. В таких случаях говорят, что лучше перелить, чем не долить. В хорошем чайнике с хорошим чае при правильном проливе обязательно будет образовываться пена. Эту пену нужно легким движением крышки убрать с поверхности чая.

6) 淋罐 – обливание чайника
После того, как чай пролит и снята пена, очень важно плотно закрыть крышку и еще один раз облить чайник сверху горячей водой. Это выполняет три важных функции: уравновешивает температуру внутри и снаружи чайника, дает чаю дополнительный подогрев, смывает с чайника чайную пену. Все это в итоге приводит в более полному раскрытию аромата и вкуса чая, ускоряет и улучшает процесс заваривания.

7) 烫杯 – согревание чашек
Согревание чашек также очень важный этап. Нагретая посуда не создаст контраста температуры при наливании напитка, при этом позволит выждать нужное время для правильной экстракции чая в чайнике. Опытные мастера обливают чашки с двух рук, попадая прямо в центр каждой чашки. Обычно этот этап должен занимать немного времени, ровно столько, чтобы вода на поверхности чайника высохла. Сразу после этого чая можно считать готовым для того, чтобы подавать гостям.

8) 洒茶 – разливание чая
Последний этап кажется довольно простым: что может быть проще, чем налить чай в чашки. Однако мы должны знать 4 основных приниципа наливания чая: во-первых, это высота. Мы также должны стараться наливать чай длинной красивой струей. Во-вторых, это скорость. Разливание чая по чашкам должно быть очень быстрым, чтобы чай был равным по вкусу у каждого гостя. В-третьих, это равномерность, количество напитка у каждого гостя должно быть одинаковое. В- четвертых, это окончательность. В чайнике не должно оставаться ни капли воды, иначе чай продолжит завариваться и будет горчить. Кроме того, рекомендуется перевернуть чайник для того, чтобы вода из него вытекла полностью, тогда при повторном проливе мы получим чай более высокого качества.