Шэн пуэр: о вкусовых качествах, аромате и условиях хранения.

30 ноября, 2017

Шэн-пуэр: о вкусовых качествах, аромате и условиях хранения 

1) Внешние признаки шен пуэра

1.1 Первое, на что мы обращаем вниамание при заваривании чая, это цвет настоя. 

(на картинке 1 слева-направо) 
шен пуэр, возраст шена, качество пуэра

Свежий шэн: желто-зеленого цвета (возраст 1-2 года),
золотисто-желтого цвета (возраст 3 года),
оранжево-желтого цвета (возраст 3-5 лет) 

Выдержанный шэн: оранжево-розового цвета (возраст примерно 5-8 лет),
гранатово-красного цвета (возраст примерно 8-15 лет),
рубиново-красного цвета (возраст примерно 15-30лет) 

Старый шэн: бордового цвета (возраст более 30 лет) 

Так как на цвет настоя влияет влажность, температура, а также содержащиеся в листьях микроорганизмы, вышеперечисленные образцы представлены исключительно для сравнения и не являются эталонами. 

1.2 По степени прозрачности настой пуэра бывает: 
шен пуэр, пролив пуэра, заварить пуэр вкусно,
на картинке слева-направо, по рядам
мутный, туманный, светлый, прозрачный, блестяще-прозрачный, жемчужный 

1.3 По степени вязкости настой шен пуэра может быть 

настой шен пуэра, храктеристики пуэра, чай пуэр это
густым, маслянистым, плотным, уплотненным, жидким, стакан с обычной водой для сравнения

2) Чем пахнет шэн пуэр?
 
2.1 Наиболее распространенные запахи: запах свежескошенной травы, аромат цветущего луга, фруктов и цветов, запах меда, древесной коры, запах затхлости, лекарств. 

2.2 Более редкие запахи: дымный, запах гари, аромат обжаренных или пропаренных листьев, черного чая, запах спертости и др. 

2.3 По характеру аромат может быть: однородным, щедрым, переходным и разнящимся (разъяснения можно прочитать ниже). 

2.4 По степени насыщенности аромат бывает: интенсивным, приглушенным и сдержанным. 

3) Дегустируем шен пуэр 

3.1 Основные вкусовые качества: горечь, терпкость, свежесть, сладость. Чай также может обладать кислыми или солоноватыми нотами. 

3.2 Каждый настой обладает неповторимой вкусовой интенсивностью: непроявленной, слабой, глубокой и полноценной. 

3.3 При дегустации каждый вид чая проходит свой особый «путь» (水路), вызывая те или иные ощущения. Например, настой может показаться «шершавым» (粗糙), «скользким» () или же «шелковым» (丝滑). 
3.4 После дегустации может возникнуть чувство сухости (干燥), сладости (甘甜) или влажности (). 

3.5 Послевкусие может быть: длительным, средней продолжительности, коротким, а может и вовсе отсутствовать.


Аромат шэна и причины разных запахов пуэра

Распространенные ароматы пуэра: 

«Травянистый» (青草) — на начальной стадии просушивания чайный лист пахнет обычной травой. 
«Резкий запах зелени» (生青) — при более глубокой степени просушивания запах травы значительно усиливается. 

«Чистый» () — этот запах появляется у высушенного на солнце (晒青毛茶), но еще не вступившего в процесс естественной ферментации чая. 
«Цветочный» () и «фруктовый» () — запахи цветов и фруктов слышны из-за окисления танина, обладающего дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом. 

«Медовый» () — характерен для многих сортов шэн-пуэра, прошедших естественную вторичную ферментацию. 
«Древесный» или так называемый «аромат Розы Бэнкс» (木香) — если пуэр был собран со старых чайных деревьев (возрастом не меньше 200 лет), растущих в экологически чистых районах, он может обладать запахом смолы или канифоли. Эти запахи отдаленно напоминают запах женской косметики, также именуемый китайцами «ароматом Розы Бэнкс» (китайское дерево семейства розовые). Хоть этот запах и относится к разряду распространенных, встретить его — большая редкость. Наличие этого запаха — показатель высокого качества чая.

«Залежалый» () — запах трухлявой древесины появляется после долговременного хранения шэн-пуэра.
«Камфорный» () — причина этого запаха — окисление древесной смолы. 

Необычные запахи в пуэре: 

«Грибной» (干菌) — наличие запаха обуславливается содержанием в чае дрожжей. 
«Кукурузный» (果胶) — когда пектин, содержащийся в чайных листьях, подвергается воздействию высокой температуры, появляется слабый запах вареной кукурузы. Этот запах присущ высококачественным сортам чая. Пектин делает чайный отвар гуще и светлее, а растворяется только в воде, нагретой свыше 95 градусов. 

Редкие запахи шен пуэра: 

«Дымный» () и «Горелый» (焦糊) — оба этих запаха свидетельствуют о том, что чайные листья были просушены на солнце. 
«Пропаренный» (烘青) или «прожаренный» (炒青) — наличие одного из этих запахов говорит о выбранном производителем способе приостановления процесса естественной ферментации (фиксации обмена веществ в листьях) — пропаривания или прожаривания чайных листьев в специальных котлах. 

«Черный чай» (红茶) — если после сбора чайных листьев их вовремя не поместить в прохладное место, появляется знакомый всем запах черного чая. Причина этого — образование элемента, содержащегося в листьях и стеблях черного чая. 
«Душный» (水闷) — показатель того, что чайные листья не были своевременно разложены для повторной просушки на солнце после приостановления процесса естественной ферментации. 

Что качается запаха плесени, его появление связано лишь с нарушением условий хранения. 
Кроме того, любители чая должны всегда помнить о том, что чайные листья впитывают все сильные запахи! 

аромат шен пуэра, заварить шен пуэр

По характеру аромат можно классифицировать на

Однородный — чувствуется одна доминирующая нота. 
Щедрый — ощущается смешение нескольких различных запахов. 
Переходный — изменяющимся по мере остывания отвара. 
Разнящийся — при существенном отличии запахов двух отваров чая одного сорта. 

По степени насыщенности аромат может быть
Интенсивным — отвар обладает ярким, резким и стойким ароматом. 
Приглушенным — в случае если аромат не распространяется в воздухе 
Сдержанным — аромат не резкий, а гармоничный и стойкий.
аромат шен пуэра, заварить шен пуэр

Примечание 1:
Уровень качества шэн-пуэра зависит от 7 основных факторов, среди них: сорт, почва, климат, экология, возраст чайных деревьев, технология производства и условия хранения. 

Примечание 2: 
Для определения степени зрелости шэн-пуэра, находящегося в процессе вторичной ферментации, необходимо настоять 1 гр чая в кипятке в пропорции 1:200 в течение 1 минуты, после чего перелить отвар в прозрачный стакан и оставить на 3-4 дня. Если отвар примет темно-красный прозрачный цвет, можно сказать, что шен-пуэр прошел традиционную обработку, а процесс вторичной ферментации еще не завершился. Если же отвар принял желто-красный мутноватый цвет, то купленный вами пуэр изначально был зеленым, но продолжение процесса ферментации лишь ухудшит качество чая. 

Три ключевых реакции процесса вторичной ферментации шэн-пуэра: 

Первая — образование в чайном листе теафлавина, придающего чайному настою золотисто-желтую гамму) и теарубигина, придающего чайному настою красно-коричневую гамму). 
Вторая — образование сахаридов, эфиров и спиртов вследствие разложения крахмала, фибрина и лигнина. 
Третья — образование аминокислот ввиду разложения белка 
Важно помнить о том, что в воде протекание процесса вторичной ферментации многократно ускоряется. 


Примечание 3: 
При хранении шэн-пуэра в домашних условиях, необходимо избавить чай от посторонних запахов. Кроме того, следует поддерживать в месте хранения постоянную температуру на уровне 28 градусов а влажность — на уровне 65%. Это будет способствовать сравнительно равномерному и стабильному протеканию процесса естественной ферментации, предохранению чая от образования плесени, «консервации» природного вкуса. Влажность и температура — важнейшие показатели при хранении шэн-пуэра. Как правило, при 45% влажности замедляется образование плесени на чайных листьях, а при относительной влажности более 75% и температуре воздуха выше 35 градусов чай быстро испортится. Таким образом, 45-75% влажность, 16-35-градусная температура являются наиболее благоприятными условиями для хранения шэна. Чай, подготовленный к реализации, следует хранить на расстоянии 30 см от пола и 50 см от стен. 

В нашем магазине всегда есть классные пуэры по разумным ценам. Посмотрите раздел шен пуэра, и Вы наверняка сможете найти себе что-то интересное


Души не чаю ) 2017

Перевод с сайта puercn.com Гришаев Иван

Показать другое число
Контрольное число*

Похожие статьи

8 факторов заваростойкости пуэра

Читать дальше

8 факторов заваростойкости пуэра

Читать дальше

8 факторов заваростойкости пуэра

Читать дальше

8 факторов заваростойкости пуэра

Читать дальше

Шэн пуэр: о вкусовых качествах, аромате и условиях хранения.

Ни одна книга не смогла бы охватить все ключевые моменты, связанные с рассмотренными выше вопросами. Цель этой статьи — сформировать у читателей общее представление о том, что такое шэн-пуэр, познакомить их с основными понятиями, а также предостеречь от покупки некачественного чая.

Читать дальше

Шэн пуэр: о вкусовых качествах, аромате и условиях хранения.

Ни одна книга не смогла бы охватить все ключевые моменты, связанные с рассмотренными выше вопросами. Цель этой статьи — сформировать у читателей общее представление о том, что такое шэн-пуэр, познакомить их с основными понятиями, а также предостеречь от покупки некачественного чая.

Читать дальше

Шэн пуэр: о вкусовых качествах, аромате и условиях хранения.

Ни одна книга не смогла бы охватить все ключевые моменты, связанные с рассмотренными выше вопросами. Цель этой статьи — сформировать у читателей общее представление о том, что такое шэн-пуэр, познакомить их с основными понятиями, а также предостеречь от покупки некачественного чая.

Читать дальше

Шэн пуэр: о вкусовых качествах, аромате и условиях хранения.

Ни одна книга не смогла бы охватить все ключевые моменты, связанные с рассмотренными выше вопросами. Цель этой статьи — сформировать у читателей общее представление о том, что такое шэн-пуэр, познакомить их с основными понятиями, а также предостеречь от покупки некачественного чая.

Читать дальше

Шэн пуэр: о вкусовых качествах, аромате и условиях хранения.

Ни одна книга не смогла бы охватить все ключевые моменты, связанные с рассмотренными выше вопросами. Цель этой статьи — сформировать у читателей общее представление о том, что такое шэн-пуэр, познакомить их с основными понятиями, а также предостеречь от покупки некачественного чая.

Читать дальше

Шэн пуэр: о вкусовых качествах, аромате и условиях хранения.

Ни одна книга не смогла бы охватить все ключевые моменты, связанные с рассмотренными выше вопросами. Цель этой статьи — сформировать у читателей общее представление о том, что такое шэн-пуэр, познакомить их с основными понятиями, а также предостеречь от покупки некачественного чая.

Читать дальше

Только свежий чай
доставляем напрямую
от производителей
и правильно храним
Бесплатная доставка
при заказе от 3000 руб.
в любую точку Москвы
в пределах МКАД!
Вернём 100% стоимости
без выяснения причины,
если вас не устроит
качество нашей продукции