Производство пуэра или посещение пуэрного завода

Во время путешествия в Юньнань в 2013 году проекту «Души не чаю» удалось-таки напроситься на экскурсию на настоящий, хотя и довольно небольшой завод по производству пуэра, а также забраться на одну из знаменитых мэнхайских чайных гор — гору Наньнуо (???). Представляем Вашему вниманию детальный отчет о полученных впечатлениях и знаниях.

Вообще наше, так сказать, погружение в первоосновы пуэра было не совсем последовательным — мы шли от обратного, сначала заводские промышленники, штампующие блины, потом фермеры-крестьяне, непосредственно выращивающие чай, его собирающие и производящие так называемый «маоча», то есть сырой чай.

Обо всем по порядку!

Посещение завода? ????, нужно признаться, было несколько сумбурным, так как директор завода, тоже весьма сумбурная личность, хотя и очень разбирающийся в деле человек (еще бы!!!), немного спешил и не мог нам уделить больше времени.

На момент нашего приезда на заводе трудилось всего 8 человек — 3 старушки на входе в цех, где пуэр ферментируется, перебирали маоча и сортировали сырье (или, может, перемешивали его с более дешевым — директор ухмыльнулся, когда я его об этом спросил).

В соседнем помещении паренек ловко орудовал всеми своими конечностями и упаковывал готовый чай, перегрызая бамбуковые листья и прутья зубами. На упаковку одного туна, то есть на завертывание 7 блинов пуэра в традиционную бамбуковую упаковку, у него уходило чуть меньше минуты.

Ну а в комнатке чуть побольше в поте лица работал, так скажем, конвейер, состоявший из 3 людей и двух аппаратов — паровая машина и прессовочный аппарат. И за всем этим следил везде успевающий и суетливый директор, который пока мы фоткали успел спрессовать пару блинов и сделать выговор парню-упаковщику и девушке-прессовщице.

Он также пояснил, что сейчас на заводе реализуют небольшой заказ, а когда они выполняют более масштабные проекты количество работников доходит до 20-25. Но эти 3, без учета бабулек, так сказать, костяк, основа, он их сам обучал и сам тестировал. Когда штат увеличивается, то они становятся как бы менеджерами. Но даже эти трое, усиленные тяжелой артиллерией в виде самого директора, могут спрессовать около тонны пуэра в день.

Теперь о помещениях и самом технологическом процессе. Производство включает в себя несколько этапов:

1) подготовка сырья — сырье завод сам не производит, данный завод нельзя отнести к гигантам отрасли, у которых свои плантации. Сырье закупается у мелких и средних фермеров, так получается дешевле и всегда можно выбирая тот или иной вид закупаемого сырья гибко под страгиваться под требования рынка, так нам объяснил директор.

Или же это может быть сырье, которые ему привезли более мелкие заказчики, которые выпускают чай под своим брендом. Так или иначе, сырье сначала проходит через трех бабулек, они как бы его впускают в мир «высоких технологий». Иногда чай перебирают, иногда просто просеивают, иногда не делают ни того, ни другого, в любом случае за проведение «лишних» операций заплатит тот, кто этот чай будет пить. Все зависит от уровня блина, который выпускается или от требований заказчика.

Так маоча попадает на склад, если в планах спрессовать шен, то маоча, скорее всего, даже не будут вытаскивать из холщовых мешков, в которых их продают фермеры-крестьяне. Если же планируется выпустить шу, то тут-то нам и пригодится самое большое по площади помещение завода, склад-влажный цех.

Собственно, маоча выкладывается на пол и накрывается брезентом и вуа-ля, через некоторое время у нас уже шу)). Говорят, что на крупных заводах, эти влажные цеха намного более технологичны, что, мол, там стоят датчики, измеряющие влажность чая и воздуха, термометры и различные компьютеры фиксирует все изменения, чтобы получить нечто совершенное. Честно говоря, мы не смогли пробиться на крупный завод, не думаю, что даже на мэнхайской фабрике все супер современно и роботизированно, но, наверняка, там немного все потехнологичней.

На нашем же заводом из датчиков были только ртутные термометры и сам директор завода, который на ощупь и по запаху понимает, когда чай готов к прессовке.

Процесс искусственной ферментации может занимать время от одной недели до шести месяцев, все зависит от сырья и в данном случае от времени года (данный склад не был оснащен приборами, которые могут изменять температуры и влажность в помещении).

Директор пытался мне объяснить, по каким параметрам он определяет готовность сырья к прессовке, но параметры эти немного ненаучны и базируются на понятиях типа «более мягкий аромат», «температура близкая к температуре тела», «мягкость и ломкость листа». В общем, это приходит с опытом, и если сейчас на каких-либо заводах этот процесс и компьютеризирован, то основа этой компьютерной программы все равно лежит вот в таких простых людях, обутых в пыльные сланцы и неопрятную майку, которые могут по запаху сырья определить, каким на вкус чай будет в Вашей чашке.

2) сортировка и смешивание сырья — ни для кого ни секрет,что пуэры бывают «чистыми», так сказать чисто из сырья с древних/старых/больших/дикорастущих деревьев. Если это сырье и есть в Вашем чайнике или гайвани, то скорее всего оно все-таки перемешалось с чем-то  более простым. Как раз такое перемешивание и расфасовка по пакетам, а также взвешивание необходимого количества сырья для той или иной партии происходит обычно в соседней комнате. В наш визит уже ничего не смешивали, но мы видели в этой комнате мешки, весы и лопату, которой старички-дворники в моем детстве чистили снег во дворе).

3) пропаривание и прессовка — наиболее динамичные и зрелищные этапы, их вместе можно назвать «рождением пуэра». Происходит это так — паренек ловким движением рук и мерных совочков засыпает в специальные мешочки маоча из коробки, быстро помещает в железную коробку, наподобие тех, в которых мы обычно готовим куличи на Пасху и передает девушке, которая с не меньшей ловкостью пропускает через эту штуку пар, затем мешочек с характерным узлом передается на прессовочный станок, и в результате легкого нажатия механической руки, мы получаем тот самый любимый нами «пуэр семи сыновей» с характерной ямочкой в центре.

4) сушка и финальная ферментация — после прессовки чай аккуратно, лепешка к лепешке выкладывается на деревянные стеллажи испачкала несколько дней сушится, после этого с него снимают прессовочный тряпку и переносят в маленькую комнатку с регулируемой влажностью и температурой. Здесь творится пуэрной волшебство — этот процесс, про который мало пишут, на самом деле играет очень важную роль, потому что эта работа с пуэром в этой комнатке является вторым по значимости после непосредственно сырья, который влияет на вкус годового продукта.

Именно здесь достигается та самая знаменитая ореховость вкуса и древесность аромата, за который так любят этот чай.
Всех секретов мы не разузнали, да и ни к чему это пока, так как чайную фабрику мы открывать не собираемся, но основная идея такова — чем больше времени в этой комнате чай пролежат, чем тоньше и изысканнее будет с ним работа, тем вкуснее блин получится.

5) упаковка — это  наименее интересный, но довольно зрелищный этап. Основную изюминку представляют ловкость и мастерство упаковщика, орудующего всеми конечностями.

Итак, дорогие друзья, таковы основные этапы пуэрного производства. Как Вы видите, технология довольно проста, но в то же время и сложна так как требует довольно внимательного отношения к производимому продукту и, что самое главное, его полное знание, вплоть до мельчайших деталей. Именно это знание, возведенное в абсолют практической знание, переходящей в автоматизированный навык и позволили китайцами сохранить старую технологию и даже усовершенствовал ее.

Душевных чаепитий!

Кстати, Вы всегда можете купить качественный пуэр в нашем магазине китайского чая! Приходите, у нас бесплатная дегустация!

Души не чаю (с) 2013